Ферментация по български: как се правят кисело зеле, сурова туршия и зелени домати в саламура

За общ преглед на всички методи вижте статията „Начини за консервиране на плодове и зеленчуци“.

Какво всъщност се случва в бидона

По зеленчуците естествено има различни микроорганизми. Когато добавим подходящо количество сол, държим продуктите под саламурата и ограничим достъпа на въздух, млечнокиселите бактерии започват да преобразуват част от захарите в млечна киселина.

Постепенно вкусът става кисел, образуват се мехурчета, саламурата може да помътнее, а средата става по-неподходяща за много нежелани микроорганизми.

Солта не е само за вкус. При ферментиралите продукти тя подпомага желаните бактерии, потиска част от нежеланите и влияе върху текстурата. Затова количеството ѝ не трябва да се намалява произволно. (nchfp.uga.edu)

Ферментация и мариноване не са едно и също

В българския език почти всичко в буркан може да бъде наречено „туршия“, но технологията е различна.

При ферментацията киселината се образува постепенно от млечнокиселите бактерии. Основата е вода и сол.

При мариноването киселината се добавя директно чрез оцета. Често има и захар, олио и подправки.

Суровата туршия в саламура е ферментирала. Царската туршия с оцет и захар е маринована.

За оцетните варианти вижте „Мариноване на зеленчуци по български: краставички, тиквички и традиционни туршии“.

Колко сол се слага

Това е въпросът, при който всяко семейство има собствена формула.

За българска сурова туршия най-често се използва саламура в диапазона:

В българска рецепта за сурова туршия се използват 30 г морска сол на литър вода, а саламурата се претака през ден в началния период.

За нарязано зеле солта се изчислява спрямо теглото на зелето, а не спрямо водата.

Съотношението около 2% се използва широко при нарязано кисело зеле, включително в изпитани технологични рецепти. (nchfp.uga.edu)

Каква сол използвам

Традиционно у нас се използва едра морска сол.

Най-практичният избор е:

• морска сол;
• сол за туршии;
• сол без добавки против слепване;
• сол, измерена с везна.

Супената лъжица не е особено точна мярка, защото различните видове сол имат различна плътност.

Трябва ли да има захар

При традиционната млечнокисела ферментация захар не е необходима.

Зелето, морковите, доматите и краставичките съдържат естествени захари, които бактериите използват.

Добавената захар е по-характерна за:

• мариновани туршии;
• сладко-кисели рецепти;
• царска туршия;
• бързи туршии с оцет.

При истинска сурова туршия със солена саламура не е нужна.

Трябва ли да претакваме

Претакването е характерно за българското кисело зеле и големите бидони.

Саламурата се източва през канелката и се връща отгоре. Така се размесва солта и течността се разпределя по-равномерно.

Обичайно се започва няколко дни след заливането и се прави всеки ден или през ден в началния период.

При малки буркани претакване не е необходимо. Там е по-важно зеленчуците да останат под саламурата и газът да може да излиза.

Защо всичко трябва да бъде под саламурата

Това е най-важното правило.

Зеленчуците, които стърчат над течността, са изложени на кислород. Именно там най-често започват нежелани ципи и плесени.

За притискане традиционно се използват:

• дървена решетка;
• лозови пръчки;
• чиния;
• чиста тежест;
• специална пластмасова решетка;
• стъклена тежест при буркани.

Продуктите трябва да останат с няколко сантиметра под саламурата. (nchfp.uga.edu)

Температурата има значение

Киселото зеле и туршиите традиционно се правят през късната есен неслучайно.

На много топло ферментацията започва бързо, но зеленчуците омекват и вкусът лесно става неприятен.

На прекалено студено процесът почти спира.

Практично е началото да бъде при умерена температура, а след като ферментацията се развие и вкусът стане достатъчно кисел, съдът да се премести на хладно.

Как разбирам, че процесът върви нормално

Нормални признаци са:

• мехурчета;
• леко съскане;
• кисел и свеж аромат;
• помътняване;
• промяна в цвета;
• поява на естествена утайка.

Мътната саламура сама по себе си не означава разваляне.

Кога изхвърлям

Не използвам продукта при:

• пухкава зелена, черна, розова или оранжева плесен;
• гнилостна миризма;
• слузеста саламура;
• разпадащи се зеленчуци;
• продължително стоене над течността;
• очевидно загниване.

Съмнителната туршия не се опитва „само малко“.

Какво да правим със зелевия сок

Зелевият сок е естествена част от българското кисело зеле.

Използва се:

• като напитка;
• в супи;
• към ястия със зеле;
• за овкусяване на сарми;
• в някои семейства като основа за чорба.

Той е солен и не е подходящ в големи количества за всеки, особено при режим с ограничен натрий.

Българският бидон не е единственият начин

У нас предпочитаме цели зелки, защото листата са нужни за сарми, а зелевият сок има самостоятелна роля.

В други страни зелето се нарязва много по-фино, добавят се моркови, ким, хвойна, ябълки, люти чушки, джинджифил и ферментирали морски продукти.

Подробно сравнение ще намерите в:

„Киселото зеле по света: от българския бидон до шукрут, sauerkraut и кимчи“