Съдържание
Ферментация по български: кисело зеле, сурова туршия и точната саламура
Ферментацията не е нова здравословна мода, открита в малък буркан с артистичен етикет. В България я познаваме отдавна като кисело зеле, сурова туршия, зелени домати в саламура и кисели краставички без оцет.
Това е един от най-старите начини за запазване на зеленчуците за зимата. Не са нужни оцет, аспирин или сложни добавки. Основата е проста: здрави зеленчуци, вода, сол, подходяща температура и време.
Простото обаче не означава произволно. Ако солта е малко, зеленчуците могат да омекнат или да се развалят. Ако е прекалено много, ферментацията се забавя и всичко става неприятно солено. Ако зеленчуците изплуват над саламурата, на повърхността бързо се появяват плесени и нежелани дрожди.
Затова старата домашна рецепта работи най-добре с едно съвременно удобство: кухненска везна.
За общ преглед на всички методи вижте статията „Начини за консервиране на плодове и зеленчуци“.
Какво всъщност се случва в бидона
По зеленчуците естествено има различни микроорганизми. Когато добавим подходящо количество сол, държим продуктите под саламурата и ограничим достъпа на въздух, млечнокиселите бактерии започват да преобразуват част от захарите в млечна киселина.
Постепенно вкусът става кисел, образуват се мехурчета, саламурата може да помътнее, а средата става по-неподходяща за много нежелани микроорганизми.
Солта не е само за вкус. При ферментиралите продукти тя подпомага желаните бактерии, потиска част от нежеланите и влияе върху текстурата. Затова количеството ѝ не трябва да се намалява произволно. (nchfp.uga.edu)
Ферментация и мариноване не са едно и също
В българския език почти всичко в буркан може да бъде наречено „туршия“, но технологията е различна.
При ферментацията киселината се образува постепенно от млечнокиселите бактерии. Основата е вода и сол.
При мариноването киселината се добавя директно чрез оцета. Често има и захар, олио и подправки.
Суровата туршия в саламура е ферментирала. Царската туршия с оцет и захар е маринована.
За оцетните варианти вижте „Мариноване на зеленчуци по български: краставички, тиквички и традиционни туршии“.
Колко сол се слага
Това е въпросът, при който всяко семейство има собствена формула.
За българска сурова туршия най-често се използва саламура в диапазона:
| Саламура | Сол на 1 литър вода | Подходяща за |
|---|---|---|
| 3% | 30 г | смесена сурова туршия, зелени домати |
| 3,5% | 35 г | зеле, домати, краставички |
| 4% | 40 г | по-твърди зеленчуци и по-топло начало |
В българска рецепта за сурова туршия се използват 30 г морска сол на литър вода, а саламурата се претака през ден в началния период.
За нарязано зеле солта се изчислява спрямо теглото на зелето, а не спрямо водата.
| Нарязано зеле | Сол |
|---|---|
| 1 кг | около 20 г |
| 5 кг | около 100 г |
| 10 кг | около 200 г |
Съотношението около 2% се използва широко при нарязано кисело зеле, включително в изпитани технологични рецепти. (nchfp.uga.edu)
Каква сол използвам
Традиционно у нас се използва едра морска сол.
Най-практичният избор е:
- морска сол;
- сол за туршии;
- сол без добавки против слепване;
- сол, измерена с везна.
Супената лъжица не е особено точна мярка, защото различните видове сол имат различна плътност.
Трябва ли да има захар
При традиционната млечнокисела ферментация захар не е необходима.
Зелето, морковите, доматите и краставичките съдържат естествени захари, които бактериите използват.
Добавената захар е по-характерна за:
- мариновани туршии;
- сладко-кисели рецепти;
- царска туршия;
- бързи туршии с оцет.
При истинска сурова туршия със солена саламура не е нужна.
Трябва ли да претакваме
Претакването е характерно за българското кисело зеле и големите бидони.
Саламурата се източва през канелката и се връща отгоре. Така се размесва солта и течността се разпределя по-равномерно.
Обичайно се започва няколко дни след заливането и се прави всеки ден или през ден в началния период.
При малки буркани претакване не е необходимо. Там е по-важно зеленчуците да останат под саламурата и газът да може да излиза.
Защо всичко трябва да бъде под саламурата
Това е най-важното правило.
Зеленчуците, които стърчат над течността, са изложени на кислород. Именно там най-често започват нежелани ципи и плесени.
За притискане традиционно се използват:
- дървена решетка;
- лозови пръчки;
- чиния;
- чиста тежест;
- специална пластмасова решетка;
- стъклена тежест при буркани.
Продуктите трябва да останат с няколко сантиметра под саламурата. (nchfp.uga.edu)
Температурата има значение
Киселото зеле и туршиите традиционно се правят през късната есен неслучайно.
На много топло ферментацията започва бързо, но зеленчуците омекват и вкусът лесно става неприятен.
На прекалено студено процесът почти спира.
Практично е началото да бъде при умерена температура, а след като ферментацията се развие и вкусът стане достатъчно кисел, съдът да се премести на хладно.
Рецепта: кисело зеле на цели зелки
Класическо кисело зеле в бидон
Необходими продукти
- здрави и стегнати зелки;
- вода;
- 30–35 г едра морска сол на литър вода;
- корен хрян по желание;
- дюля или царевичен кочан според семейната традиция.
Приготвяне
- Премахват се повредените външни листа.
- Кочанът се изрязва конусовидно или се прави дълбок кръст, за да проникне саламурата.
- Зелките се подреждат плътно в бидона. Празните пространства могат да се запълнят с половинки или четвъртинки.
- Първо се измерва колко вода влиза в съда. След това солта се изчислява според литрите.
- Пример: 10 литра вода — 300–350 г сол; 20 литра вода — 600–700 г сол; 30 литра вода — 900–1050 г сол.
- Зелето се притиска и трябва да остане под течността.
- След няколко дни започва претакването. В началото може да се прави ежедневно или през ден.
- Когато зелето стане приятно кисело, бидонът се държи на възможно най-хладното място.
Рецепта: рязано кисело зеле в буркан
По-малка доза за буркан или съд
Продукти
- 5 кг бяло зеле;
- 100 г сол;
- морков по желание;
- ким или черен пипер по желание.
Приготвяне
- Зелето се реже на тънки ивици с ширина около 2–4 мм.
- Може да се използва остър нож, ренде тип мандолина или резачка за зеле.
- Колкото по-равномерно е нарязано, толкова по-равномерно ферментира.
- Зелето се смесва със солта и се претрива с ръце, докато започне да отделя сок.
- Пълни се плътно в буркан или съд, като всеки слой се притиска.
- Собственият сок трябва да покрие зелето. Ако не е достатъчен, се добавя малко саламура със същото солено съотношение.
- Отгоре се поставя тежест.
- След като достигне желания вкус, зелето се премества на студено.
Рецепта: сурова туршия в бидон
Смесена ферментирала туршия без оцет
Зеленчуци
- зелени домати;
- камби;
- моркови;
- карфиол;
- бяло зеле;
- целина;
- чесън;
- краставички;
- хрян по желание;
- 30–35 г сол на литър вода.
Приготвяне
- Зелените домати се оставят цели, надупчват се или се прави малък разрез.
- Морковите се режат на дебели кръгчета или пръчици.
- Карфиолът се разделя на средни розички.
- Зелето се реже на едри парчета.
- Камбите се оставят цели, ако са малки, или се режат на четвъртини.
- Целината се подготвя така: коренът на пръчици, листата цели.
- Краставичките се оставят цели.
- Зеленчуците се нареждат плътно, заливат се със студена саламура и се притискат.
- След няколко дни може да започне претакване.
- Не се добавят оцет и захар. Ако ги добавим, вече правим маринована туршия.
Рецепта: ферментирали зелени домати
Солена саламура, чесън и целина
Продукти
- зелени домати;
- моркови;
- чесън;
- целина;
- люта чушка по желание;
- 30–35 г сол на литър вода.
Приготвяне
- Доматите се измиват и се надупчват около дръжката.
- Морковите се режат на дебели пръчици, а чесънът се оставя на цели скилидки.
- Подреждат се в буркан или бидон и се заливат със студена саламура.
- Всичко трябва да бъде потопено.
Рецепта: ферментирали краставички без оцет
Хрупкави краставички в солена саламура
Продукти
- малки твърди краставички;
- копър;
- чесън;
- хрян;
- лозов или вишнев лист по желание;
- 35–40 г сол на литър вода.
Приготвяне
- Краставичките се оставят за няколко часа в студена вода.
- Подреждат се плътно с копъра и чесъна.
- Лозовите, вишневите или дъбовите листа присъстват в много домашни традиции заради ароматния и стягащ ефект, но не могат да спасят престояла и мека краставица.
Как разбирам, че процесът върви нормално
Нормални признаци са:
- мехурчета;
- леко съскане;
- кисел и свеж аромат;
- помътняване;
- промяна в цвета;
- поява на естествена утайка.
Мътната саламура сама по себе си не означава разваляне.
Кога изхвърлям
Не използвам продукта при:
- пухкава зелена, черна, розова или оранжева плесен;
- гнилостна миризма;
- слузеста саламура;
- разпадащи се зеленчуци;
- продължително стоене над течността;
- очевидно загниване.
Съмнителната туршия не се опитва „само малко“.
Какво да правим със зелевия сок
Зелевият сок е естествена част от българското кисело зеле.
Използва се:
- като напитка;
- в супи;
- към ястия със зеле;
- за овкусяване на сарми;
- в някои семейства като основа за чорба.
Той е солен и не е подходящ в големи количества за всеки, особено при режим с ограничен натрий.
Българският бидон не е единственият начин
У нас предпочитаме цели зелки, защото листата са нужни за сарми, а зелевият сок има самостоятелна роля.
В други страни зелето се нарязва много по-фино, добавят се моркови, ким, хвойна, ябълки, люти чушки, джинджифил и ферментирали морски продукти.
Подробно сравнение ще намерите в:
„Киселото зеле по света: от българския бидон до шукрут, sauerkraut и кимчи“
Любопитно ли ви е защо французите добавят хвойна и вино, поляците – морков и ким, а корейците – люта паста и ферментирали морски продукти?
Вижте как приготвят киселото зеле в различните страни — от българския бидон до френския шукрут, немския sauerkraut и корейското кимчи.
За допълнително вдъхновение може да разгледате и една подробна рецепта за домашен sauerkraut / шукрут , както и видео идеи за кимчи и класическо кисело зеле тип sauerkraut .
